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上海時時乐走势图:小型连锁餐饮店厨房设计方案

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址://www.chufangshebei.net.cn

上海时时乐前一后一走势图 www.zdczl.com   具备独特风味的小型风格餐厅近几年进入了快速发展阶段,本文定义的小型餐饮占地面积在50-300平米范围内。小型餐饮在传统上以“路边店”的形象示人,卫生脏乱差,菜品是否卫生成了很大的问题,近几年,随着食客对用餐环境的要求及国内新一代餐饮从业者素养的提高,一大批口味独特、环境优美、菜品精致、出品快速的小型餐饮店如雨后春笋般的发展起来,这类餐饮店以价格低廉、口味独特、就餐便利为特点。也因这类餐饮对店铺要求低、运营成本低、菜品相对单一、覆盖人群广,一旦商业模式成熟,复制推广的速度会很快,典型的有吉祥馄饨、杨国富麻辣烫、禾绿寿司、网红咖啡—瑞幸咖啡等。这类餐饮店的另一个特征在传统上由于其单店体量小,厨房设备大多是业主自己东平西凑组合而成,而随着对出品及菜品要求的提高以及监管要求的提高,越来越多的小型餐饮愿意和专业的厨房设备公司合作,这也是近年厨鼎开始关注这类餐饮的直接原因。那么这类小型餐饮店的厨房该如何设计呢?

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  小型餐饮厨房应具有加工制作200-500人就餐的设备配置,小型厨房虽然出品相对简单,但卫生许要求并不低,各功能区即便无法划分明确,但厨房内需设有足够的生产操作空间及辅助功能间,需遵循基本的卫生规范。流程和动线需流畅,应该遵循生进熟出与回收不冲突、防止交叉、生熟分开、防止生熟交叉感染。小型厨房因其占用面积有限,多将厨房各功能集中设计、设备统一布局。

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  在厨房设计中,必须要保证菜品出品及时、质量优良,不能单纯追求节省。因此首先要配置足够的加工设备,原料加工、切配设备,半成品供应不上将严重影响下面的工序。其次,要保证加热设备的种类和数量,由其是烹饪间的炒菜灶,数量不够时会造成出菜、上菜速度太慢。
  烹饪区是整个厨房的中心,几乎所有的菜点都是从这里生产出来的,可以说厨房所有的设备都是围绕这个中心来配置的,小型厨房设计可以以这个区域为核心考虑其他的设备的配置。该区域的设备配备密集、种类繁多,按生产工艺、性质的不同,此区域按功能可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区,但小型厨房可以简化处理。

未标题-2.jpg  配菜区根据菜单将加工好的原料进行主、辅料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等,位置应与烹调区紧密靠近,以方面配合。
  烹调区主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量。

未标题-3.jpg  冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,有的设计还将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是应将熟制和拼切分别设计在两个操作间,中间设有隔离传送窗输送菜品。这样保证了两操作间的不同环境温度,也符合卫生防疫的有关规范。
  主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备。

未标题-5.jpg  洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤,较大的厨房碗、碟数量大,可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干,最后进行储存。小型厨房可将洗涤、消毒设在同一房间,但污碟与净碟要分区放置,防止交叉污染。

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  个体中小型餐饮店,由于供应内容简单,顾客流量有限。只要按国家对餐饮业经营面积的有关规定,不低于50平方米就可以了。在餐馆经营中注意前厅面积的同时,也应尽量考虑前厅通道的设计,通道是服务员和顾客必经之路,尤其是对服务人员,通道相当重要。选择的通道位置一定要合理,以流畅方便安全为原则。行走路线应为直线,避免通道有曲线、弯线,这样既方便顾客行走,同时也会减轻服务人员的劳动强度。
  在厨房的设计时应考虑小型餐饮经营品种及方式变化多、发展快的特点,在进行整体设计和设备布局时,应想到中、长期的发展和可能出现的变化。同时还要考虑到经营效果很好、上座率有较大提高时对生产能力的新要求。应在设备的功能、式样及厨房面积的设计时要保留一点的余地,以满足发展的需要。

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文章分类: 厨房设计方案
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