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上海时时乐开奖走势图连线:大型餐饮厨房设计方案

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作者:一棵树来源:上海厨鼎厨房设备有限公司网址://www.chufangshebei.net.cn

上海时时乐前一后一走势图 www.zdczl.com   根据2018年2月1日施行的住房和城乡建设部公布的《饮食建筑设计标准》规定,餐馆建筑面大于500㎡或者用餐区域座位数大于250座的即视为大型餐饮。

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  大型餐饮店的厨房区根据其使用功能分为: 主食加工区、副食加工区、厨房专间、洗碗间、仓库。厨房各功能区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出单一流向,不能反流、交叉、迂回,这是餐饮厨房设计的基本要求。

厨房各功能区职能及流程:

1、主食加工区指主食制作和主食热加工区,包括:米、面、杂粮等的清洗及做成半成品的制作区和将制作好的半成品进行蒸、煮、烤、烙、炸等的热加工区。

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2、副食加工区指副食粗加工、副食细加工、副食热加工区及风味餐馆的特殊加工间,包括:对肉类的粗洗、剔骨、去皮、分块;对禽类的宰杀、拔毛、开膛、清洗;对鱼、虾、蚌类水产品的刮鳞、剪须、去壳、开膛、冲洗;对海产品的发泡冲洗;对蔬菜类择选、冲洗等的粗加工区。在厨房设计中,这个区域通常分为三个区:即初加工区、切配区、烹饪区。

3、 对于粗加工好的各种生食按照菜肴要求洗、切、称量、配好装盘送入细加工区。其加工好的半成品部分送入热加工区(间)进行热加工,部分冷藏待用。

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4、对于洗、切、配好的半成品菜肴,送至热加工区(间)加以调料,进行煎、炒、烹、炸、扒、焖、煮等,将生食做成熟菜供应用餐区域使用。

5、厨房专间指风味食品的特殊加工间,冷荤拼盘、生食海鲜、裱花蛋糕等极易受细菌污染,所以厨房专间要求单独设置,如冷菜间、面点间、烧腊间、烧烤间、生食海鲜间、裱花间、烤鸭间等。

  6、洗碗间指餐具清洗消毒与存放间,为防止污染,餐具洗涤消毒间及洁碟存放间应单独设置,不设置单独的存放间,需配置消毒柜或保洁柜。

  7、大型餐饮店规模大、经营菜品种类多,客流量很大,为了保证厨房食材、调辅料等充足,需划分出一定面积作为仓库。规模稍大的厨房,为了防止原料间相互串味、互相污染,便于仓储管理、便于存储本地不易采购和容易断档的原料,需专门分类别设置肉类食品库、海产食品库、蔬果食品库、干货食品库、腌制品食品库等,贮存肉类食品的冻库应自成系统与其它房间隔绝。仓库的设置不应与厨房流程相冲突,仓库存储的是原材料,最好设置于进料口或靠近初加工区,同时也为了厨房领料方便。

      8、特大型餐饮和宴会餐厅还需设置配餐间。

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各功能区域的设备配置要点:    

  厨房设计由两个主体组成,一是餐饮设计公司的设计,侧重于厨房整体环境,包括地面、墙面、吊顶、消防、空调等,厨房设备公司的设计侧重点在于卫生审核及设备配置,也就是说在厨房设备公司的厨房设计中,设备配置是重中之重,专业的厨房设备公司会从成本、卫生要求、使用便利性三大方面入手。首先初加工区域,需要配置一定数量的水池、操作台,冷藏冷冻设备,其次是大型餐饮主食加工区域需配置一定数量的蒸箱用于蒸制米饭、面食、蒸制菜品,如有必要可单独设置独立间。副食加工区的热加工通常称作烹饪区,主要设备是炒灶,炖汤炉,可根据情况采用燃气或是电磁设备,需强调的是,近几年随着电磁技术的进步,电磁灶的烹调效果与明火灶几乎无差别。在上海,按照惯例,建筑面积大于150㎡的餐饮店都需配置洗碗机,无洗碗机的需配置消毒柜,大型餐饮还应该单独设置餐具存储间。

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  热菜烹调区,主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理,使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高,设备配备数量的确定也至关重要,可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切,出品质量与服务质量相辅相成。

未标题-4.jpg  冷菜制作与装配区,负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度,保证成品质量。

未标题-5.jpg  饭点制作与熟制区,负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间,可以集中设计生、熟结合操作间,但要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。



文章分类: 厨房设计方案
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